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Cuisine culturelle : Manger en fonction des saisons en Inde

Publié par Nutrichallenge Rédaction le

Cuisine culturelle : Manger en fonction des saisons en Inde

Dans un pays aussi vaste que l'Inde, il existe presque toutes les saisons imaginables. Il y a les sommets enneigés de l'Himalaya, les forêts tropicales du Kerala, les déserts massifs du Rajasthan et un vaste littoral océanique.

La meilleure façon de comprendre la nourriture est d'observer les différents climats.

Chaque saison offre des produits locaux particuliers. Les saisons sont également liées aux principes de l'Ayurveda (forme de médecine traditionnelle), qui donne des conseils sur les aliments à consommer et le moment de leur consommation.

Il existe également des techniques de cuisson et de conservation en fonction de la saison et de la région.

En Inde, manger en fonction des saisons se résume à un art.

Les saisons de l'Inde

L'Inde a officiellement 4 saisons : l'été, la mousson, l'après-mousson et l'hiver. Selon l'Ayurveda et le calendrier hindou, il y en a 6 :

Les six saisons de l'Inde :

  • Vasanta (printemps) : de mi-mars à mi-mai
  • Grishma (été) : de mi-mai à mi-juillet
  • Varsha (mousson) : de mi-juillet à mi-septembre
  • Sharad (automne) : de mi-septembre à mi-novembre
  • Hemant (pré-hiver) : de mi-novembre à mi-janvier
  • Shishir (hiver) : de mi-janvier à mi-mars

Dans une grande partie de l'Inde, les pratiques alimentaires proviennent des principes de l'Ayurveda. Selon l'Ayurveda, le corps humain est une constitution de bioénergie ou de forces vitales. Ces forces sont connues sous le nom de doshas vata, pitta et kapha.

Vata implique l'énergie du mouvement, pitta implique la digestion ou le métabolisme, et kapha implique la lubrification. Le feu digestif, connu sous le nom d'agni, est la façon dont nous assimilons notre nourriture et nos expériences.

Il existe également 6 saveurs, connues sous le nom de shad rasa, qui sont le sucré, l'aigre, le salé, l'amer, le piquant et l'astringent.

Le Dr Lineesha K.C., médecin ayurvédique de Greens Ayurveda au Kerala, explique comment les saisons déterminent ce que nous mangeons.

"L'agni est plus fort pendant l'hiver, ce qui augmente la pitta dans le corps. C'est le moment où les aliments au goût sucré, aigre et salé sont considérés comme chauds ; c'est pourquoi le blé, les céréales complètes, les produits laitiers et les aliments gras sont recommandés", dit-elle.

Toutefois, le régime alimentaire peut varier d'une région à l'autre, car l'hiver dans le sud de l'Inde n'est pas aussi rude que dans le nord.

Quelle est la saison ?

Selon l'Ayurveda, il y a de la sagesse dans ce qui est disponible en saison.

"La mousson est généralement la période où les gens attrapent un rhume et toussent. Les fruits à noyau, qui sont disponibles pendant la saison des pluies, sont riches en antioxydants et doivent être consommés pendant cette période", explique la diététicienne Aditi Prabhu.

De même, pour répondre aux besoins d'hydratation de l'organisme, des fruits et des légumes comme la pastèque, le concombre et diverses sortes de courges sont disponibles pendant l'été.

La noix de coco pousse toute l'année sur la côte ouest et dans le sud de l'Inde en raison du climat chaud et humide. Elle est largement utilisée dans la cuisine.

Échantillon saisonnier

  • L'été : Diverses courges, gombo, fruits du jacquier, citrouille, brinjal, concombre, et une abondance de fruits dont la mangue, le litchi, les melons, la mûre indienne, le fruit du palmier, la noix de cajou.
  • Mousson : Quelques variétés de calebasses, de gombo, de feuilles de colocasia, et des fruits comme la pomme, la pomme-flangère, les fruits à noyau, etc.
  • Hiver : Vertes comme la moutarde, les épinards, le fenugrec, l'amarante, le chenopodium album ; différentes sortes de haricots ; radis ; carottes rouges et noires ; oignon de printemps ; ail vert ; chou-rave ; courge cendrée ; igname ; et fruits comme l'orange, le chiku, la goyave, les fraises, le raisin, les figues, la groseille à maquereau indienne, etc.

Remarque : il ne s'agit en aucun cas d'une liste exhaustive des fruits et légumes de saison en Inde, mais elle donne une idée de ce qui est consommé et à quel moment.

Il existe également certaines spécialités régionales, comme les légumes verts sauvages du Maharashtra disponibles pendant la mousson. Il s'agit notamment de la tige de dragon, de l'igname et du phodshi.

"Lors de ma visite dans une zone tribale des contreforts de la région de Sahyadri dans le Maharashtra, j'ai découvert une variété de légumes verts sauvages sautés à l'ail et à l'huile et consommés avec du riz". Explique Shirin Mehrotra journaliste indépendante.

Les haricots secs et les baies fourragères du Rajasthan sont connus sous le nom de ker sangri, et l'ortie et la fougère à tête de violon sont le plus souvent consommées dans la région himalayenne.

Le blé est surtout consommé dans les régions où il pleut moins, bien que certaines parties du nord de l'Inde, du centre et de l'ouest de l'Inde en profitent également.

Le riz est consommé dans le sud de l'Inde, dans la région côtière du Maharashtra, dans l'est et le nord-est de l'Inde, et même au Cachemire.

Outre le blé et le riz, il existe des céréales et du millet saisonniers et régionaux, comme le maïs dans les plaines du nord pendant l'hiver, le sorgho dans la région occidentale et le millet à queue de renard, qui est consommé pendant l'été pour sa nature rafraîchissante.

Cuisiner et conserver

Ayant grandi dans les plaines du nord, l'été à la maison, ma mère faisait de minuscules boulettes de mung dal (lentilles jaunes) et les faisait sécher au soleil.

Ces mungodis étaient ensuite stockées et transformées en curry ou ajoutées en pulav. C'était l'une des nombreuses façons de conserver les aliments pour les jours de pluie lorsque les produits frais n'étaient pas abondants.

En Inde, les saisons sont distinctes. Les hivers sont rudes dans le nord, les pluies incessantes sur la côte ouest et le climat est aride dans certaines régions de l'Inde occidentale.

Les techniques de cuisson et de conservation se sont développées en conséquence. Il y a plus de friture pendant la mousson et l'hiver que pendant l'été.

"En hiver, les aliments doivent être cuits, alors qu'en été, on suggère davantage d'aliments crus (comme les fruits, les salades)", explique Lineesha.

La conservation des aliments est également courante.

"En Uttarakhand (un État du nord de l'Inde) où presque rien ne pousse en hiver, les gens font sécher les légumes frais au soleil en été pour les conserver le reste de l'année", explique le chercheur et chroniqueur alimentaire Shubhra Chatterji.

Dans les États du nord-est, il existe une tradition de fumer la viande. Les cuisines de ces régions disposent d'un espace dédié au-dessus de leurs poêles à bois où la viande est suspendue pour être fumée et stockée pour l'hiver. J'ai vu cette viande fumée, semblable au boeuf séché, vendue dans les rues comme en-cas lors de mes voyages à Meghalaya.

Le séchage est également courant dans les régions qui connaissent des chaleurs extrêmes.

Dans son livre "Pangat, a Feast : Food and Lore from Marathi Kitchens", Saee Koranne-Khandekar écrit sur la pratique du séchage des légumes verts à feuilles comme le fenugrec et les feuilles de pois chiches dans la région de Marathwada, en Inde occidentale.

Ici, l'été est rude et sec, et il n'y a pas beaucoup de produits frais disponibles pendant cette période

Festin et jeûne

Certaines règles sont appliquées dans différentes régions du pays sur ce qu'il ne faut pas manger à une saison donnée.

"L'Ayurveda n'a pas de règle générale pour le jeûne", dit Lineesha, "mais il ne recommande pas le jeûne pendant la mousson et l'hiver, lorsque l'agni est plus fort".

Chatterji note que les adeptes du jaïnisme ne mangent pas de légumes verts à feuilles pendant la mousson, car ils peuvent être porteurs de vers.

"Le jaïnisme prêche fermement contre l'élimination de tout organisme", dit-elle.

Dans la région côtière du Maharashtra, les pêcheurs ne s'aventurent pas dans la mer pendant la saison des moussons.

Pour compenser le manque de poisson frais à cette période, les Kolis, une communauté de pêcheurs indigènes de Mumbai, font sécher le poisson en été et le stockent dans leur garde-manger de mousson.

Un vaste pays aux vastes traditions

L'Inde est un pays diversifié avec de riches traditions alimentaires.  

Il y a des couches de culture et de goût à trouver quand on creuse plus profondément dans les aliments traditionnels de cet incroyable pays.

 

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